在二戰(zhàn)之后，不銹鋼發(fā)酵罐（包括開放式和封閉式）發(fā)展迅速起來，被人們譽為最完美的發(fā)酵工具，因為它可以通過乙二醇填充夾層來有效地控制溫度，在發(fā)酵完成后又便于清洗。不銹鋼發(fā)酵罐的迅猛發(fā)展始于加州，當時羅伯特?蒙大維（Robert Mondavi）先生看到了它的價值，便成為不銹鋼發(fā)酵罐的狂熱支持者。很快，不銹鋼發(fā)酵罐在美國便被廣泛運用，后來這種發(fā)酵罐在歐洲也得到了廣泛認可。

　　今天，幾乎在全世界的葡萄酒產地都可以找到不銹鋼發(fā)酵罐，為了更加精確地控制發(fā)酵過程，不銹鋼發(fā)酵罐有各種各樣的形狀和大小。最近，水平旋轉發(fā)酵罐也很受歡迎，它避免在提取葡萄酒的顏色、單寧和風味時壓帽或泵送果汁。除了發(fā)酵，不銹鋼罐還可以用在一些葡萄酒的成熟（尤其是白葡萄酒）、冷穩(wěn)定以及裝瓶前的調配中。

　　舊世界的產酒國，其白葡萄酒桶中發(fā)酵法（主要是霞多麗）有著非常悠久的歷史，近年來這種方法也被其他地方所采用。在這里，葡萄壓榨的汁液會被立即送到橡木桶中，加入酵母后進行酒精發(fā)酵，并且會在酵母死亡后定期攪拌酒腳(lees)，為葡萄酒添加口感材質和風味特征。

　　現在，一些紅葡萄酒也會在橡木桶中進行發(fā)酵，不過在發(fā)酵時需要去掉桶蓋以便手動壓帽。這個過程比較耗費人力，因其成本相當昂貴，所以只適用于生產少量的葡萄酒。

　　蛋形混凝土不銹鋼發(fā)酵罐（尺寸為150-500加侖）也許是最新型的發(fā)酵罐，主要用于生產白葡萄酒?；炷辆哂欣硐氲慕^緣性，蛋形可以使罐內產生對流氣體，這樣可以保持酒腳懸浮，從而為葡萄酒添加復雜性和風味特征以及礦物特性等。

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